Empiezan a venderse los fermentados de Noma con el objetivo de emplearlos para cocinar en casa.

Empiezan a venderse los fermentados de Noma con el objetivo de emplearlos para cocinar en casa. René Redzepi y su equipo estrenan una línea de productos destinada a cocinar en el hogar, fruto de sus casi 20 años de trabajo con fermentados. El garum de champiñones ahumado es el primer lanzamiento de unos productos “que reflejan el alma de la cocina de Noma” y con los que el chef del mejor restaurante del mundo comparte conocimientos entre el gran público. Como ‘Project 001’, es el primero de una serie de ingredientes para cocinar en casa, dentro de Noma Projects, emprendimiento que canalizará diversos proyectos del espacio danés.

Probar los fermentados del mejor restaurante del mundo sin tener que viajar a Copenhague será posible a partir del 1 de marzo. Así lo anunciaba ayer Rene Redzepi, chef del aclamado Noma (líder mundial en 2021, 2010, 2011, 2012 y 2014), quien está a punto de lanzar el primero de los ingredientes para cocinar en casa de su nueva línea ‘Project 001’.

Se trata concretamente de un garum de champiñones ahumado, totalmente vegano, en el que se aplica todo el conocimiento que el restaurante ha ido adquiriendo con el transcurso de los años. Recordemos que Noma lleva trabajando e investigando el mundo de los fermentados desde hace más de dos décadas.

el garum de champiñones ahumados es un condimento líquido a base de plantas lleno de sabores terrosos y afrutados y una tonelada de umami. Trituramos setas orgánicas con sal y arroz koji y dejamos reposar durante 6 a 8 semanas antes de ahumar en frío y embotellar este destilado.

Qué es un garum.

Un manjar en la antigüedad, el garum era originalmente una salsa de pescado fermentada que se elaboraba en toda la cuenca del Mediterráneo. La tradición se remonta a miles de años, cuando se consideraba uno de los ingredientes más valiosos para los fenicios, griegos y romanos, un condimento de salsa de mesa tan utilizado hoy en día como el ketchup o la salsa de pescado.

El garum generalmente se hacía con tres ingredientes simples: pescado pequeño, como sardinas y caballas, y algún tipo de salmuera que incluía líquido y sal. Se dejaban fermentar en barricas (¡en un proceso que a menudo podía tardar casi un año!). Durante este tiempo, los microorganismos y las enzimas presentes en las entrañas del pescado descomponen el pescado rico en proteínas, creando como resultado aminoácidos ricos en umami y sabores potentes. Con el tiempo, la carne se descompone por completo y te queda un líquido espeso que se usaba para sazonar y elevar los alimentos.

Las recetas cambiaron a lo largo de los siglos y las regiones (con la adopción de diversas hierbas aromáticas, especias o incluso vino) así como su forma de preparación, por supuesto.

Noma descubrió que las enzimas naturales que se encuentran en el pescado también se encontraban en otro producto antiguo cultivado en granos, ¡y este producto se llama koji!

Este descubrimiento de noma llevó a centrar en ajustar el proceso de garum para usar koji en lugar de depender solo de las enzimas que se encuentran en la carne, lo que se tradujo en sabores nuevos y únicos producidos a partir del reino vegetal.