Demi-Glace de pollo


Demi-Glace de pollo


3 kilos de alas enteras de pollo

350 gramos de cola de buey

3 cebollas, picadas

3 zanahorias, picadas

3 tallos de apio, picado

3 cucharadas de pasta de tomate

6 litros de agua fría

3 cucharas de aceite de oliva

3 hojas de laurel

15 gramos de tommillo fresco

½ cucharadita Pimienta entera

50 gr de mantequilla

En una lata de horno agrege el aceite y luego las verduras.

Agregar el pure de tomate y revuelva bien con las manos.

Agrege las alas de pollo, la cola de buey y la pimienta.

Dorar en el horno por espacio de 40 minutos a unos 180 grados.

Vaciar todo el contenido de la lata en una olla.

Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla.

Agrege el tomillo y el laurel.

Agregue el agua fria, asta cubrir totalmente las verduras y el pollo. llevar al fuego fuerte hasta que rompa hervor, una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego muy bajo por espacio de 4 horas. Espumando constantemente. Una vez listo el fondo, colar por un chino.

Una vez listo y filtrado el fondo llevarlo nuevamente al fuego bien bajo hasta que la preparación se reduzca a menos de la mitad de su volume.

Distribuya el demi-glace en pequeños envases según su uso.

Dejar enfriar en la nevera por el tiempo de un 24 horas.

La consistencia del demi-glace será de gelatinosa la cual en su parte superior habrá una capa de grasa muy fina la cual retiraremos con una cuchara.

Al tiempo de hacer la salsa para nuestro plato, reduciremos el demi-glace en una olla pequeña asta conseguir una fina consistencia y le agregaremos un poco de mantequilla que le aportara un poco más de brillo, condimentaremos con sal y pimienta a gusto.

Esta demi-glace es una base para diversos tipos de salsas para aves que haremos durante nuestros tutoriales de cocina.

Sugerencias: Se puede hacer unos dias antes y se puede congelar.

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