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Cangrejo real noruego con espárragos y salsa holandesa sous vide.



Salsa Holandesa -Saus sou-vide


Ingredientes:


40 g de vinagre de vino blanco

20 g de chalotas

150 g de mantequilla, normalmente salada

85 g de yema de huevo

60 g de agua

20 g de limón recién exprimido

3 g de sal


Preparación:


Caliente un baño de agua a 75 grados.

Haz una reducción de vinagre. Cortar las chalotas en trozos pequeños y cocinarlas junto con vinagre de vino blanco hasta que se reduzca a la mitad. Colar de la cebolla.

Ponga los demás ingredientes juntos en una bolsa de vacío y agregue la reducción de vinagre. Ponga la bolsa al vacío y manténgala en el baño de agua durante 30 minutos.

Transfiera la mezcla a una taza medidora o similar y con un túrmix de mano deje correr hasta que la mezcla esté suave, aprox. 30 segundos.

Vierta la mezcla en una botella de espuma de 1 litro y agregue dos cartuchos de gas, tipo N2O (marcado como «Crema»).

Agite bien la mezcla y vuelva a ponerla en el baño de agua, esta vez entre 65-70 grados, de lo contrario se cortará.

La salsa se puede mantener caliente durante unas horas desde el momento en que la use.


Como cocer un Cangrejo real


Ingredientes:

2 kg patas de cangrejo real

4 litros de agua

5 cucharas de sal

1 limón entero en rodajas

1 cucharada de semillas de hinojo

4 hojas de laurel

Llene una cacerola grande con agua, sal y condimentos. Deja que hierva antes de meter al cangrejo. Deja que se cocine durante 3-4 minutos. Retiraremos la cacerola del fuego y dejaremos enfriar en la misma agua.


Como abrir patas de cangrejo real. (Ver video Bao buns negros con cangrejo real y aguacate)

Primero paso vamos a dividir las patas en partes, si no puedes hacerlas con las manos ocupa un cuchillo. Ten cuidado al hacerlo puedes ocupar un paño para proteger tus manos.

Segundo paso con una tijera cortaremos a lo largo las partes, por el lado blanco, ye que este es mucho más blando, teniendo cuidado de no llevar a pasar la carne del cangrejo.

Tercer paso sacaremos la carne del cangrejo con mucho cuidado, y retiraremos una espina larga que trae, que está en cada pata.

Cuarto paso cortaremos en trozos, de unos 60 gramos no muy pequeños para luego, reservarlos para el servicio.

Calentar las patas de cangrejo en una bolsa al vacío por espacio de 5 minutos a un a temperatura de 65 a 70 grados.


Como cocer los Espárragos blancos


ingredientes:


1 paquete de espárragos blancos de buena calidad.

Azúcar una cucharada pequeña.

Jugo de limón (unas gotas)

1 cuchara de mantequilla.

Sal a gusto


preparación:


Pela los espárragos casi hasta arriba. Se deben pelar alrededor de 3/4 de los espárragos.

Luego se corta la parte de abajo en 2-3 cm.

¡Hierva agua ligeramente salada en una cacerola grande y agregue la azúcar, la mantequilla y unas gotas de jugo de limón, probar el agua hirviendo! Debe tener un sabor adecuadamente fino de acidez y dulzura.

Agregue los espárragos pelados y cocine durante unos 3-5 minutos. El tiempo de cocción depende del grosor de los espárragos, así que tienes que probarlos. Los espárragos blancos deben hervirse hasta que estén lo suficientemente tiernos, de modo que un cuchillo pase fácilmente, pero debe ser resistente y no flojo.

Póngalo directamente en agua fría por algunos minutos antes de dejarlo escurrir.

Una vez fríos córtelos a una misma medida que las patas de cangrejo real, y páselos por una mandolina, cortando en lonjas del mismo tamaño, resérvelos en porciones iguales y caliente en el horno a temperatura suave o en una bolsa al vacío a 70 grados a sou vide, para el servicio.


Crujiente de pan


Ingredientes:


1 pan entero blanco o de centeno


preparación:


Cortaremos al rededor del pan y dejaremos solo la parte interior.

Envolveremos en plástico y lo pondremos en el congelador.

Una vez congelado, lo sacaremos y lo dejaremos reposar a temperatura ambiente por 10 minutos.

Lo cortaremos en longas delgadas en una máquina para cortar fiambre.

Depositaremos las lonjas en una lata de cocina con papel de cocina y cubriremos con una hoja más de papel de cocina, y le pondremos un peso, cargando las lonjas, evitando a que estas se levanten al hornearlas.

Caliente el horno a 180 grados.

Introduzca la lata y hornee asta tener el color deseado.

Deje enfriar y conserve en lugar fresco dentro de un recipiente tapado.


Para terminar el plato agregué una cuchara de Kalix löjrom ("Caviar de Kalix") es el rey de los caviares suecos.

Unos 12 gramos aproximadamente.

Y agregue un toque con oxalis y algunas hojas de berro.

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