• Abrillantar. Embellecer un género dándole brillo mediante gelatinas, jaleas, grasas o almibar.

  • Acanalar. Realizar cortes longitudinales en la piel de las frutas (sobre todo citricos) o vegetales  para decorarla.

  • Acidez. Indicación de la fuerza ácida de un producto. Se mide cientificamente en pH.

  • Aditivo alimentario. Sustancia sin poder nutritivo que se añade  intencionadamente  un product o elaboración a un product o elaboración alimentaria para asegurar su conservación , facilitar o mejorar el proceso de elaboración o modificar sus características organolépticas.

  • Adobar. Introducir un producto en un preparado más o menos líquido , normalmente con aceite, con la inteción de conservarlo, aromatizarlo y, en el caso de las carnes ablandarlo.

  • Agar agar.aditivo alimentario que se extrae de ciertas algas rojas.

  • Hidratado de carbono tipo fibra que se que se utiliza como gelificante y, por sus propiedades, es un hidrocoloides. En la cocina se suele utilizar para preparar una gelatina caliente.

  • Alginato. Sal orgánica derivada del hidrato de carbono tipo fibra utilizado como gelificante, espesante y estabilizante. Se extrae de algas pardas.

  • Almidón. Hidrato de carbon complejo y digerible que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Pertenece al grupo de los glicanos y, por lo tanto, está formano solo por cadenas de glucosa. Por sus propiedades es un hidrocoloide.

  • Amargo. Uno de los sabores fundamentals que podemos detectar. En la industria alimentaria se usa la quinina como base para el patron de amargor.

  • Amasar. Hacer una masa amalgamando varios ingredientes, que puede trabajarse con las manos o usando una amasadora.

  • Antiespumante. Producto que impide o reduce la formación de espuma en los alimentos.

  • Antioxidante .Producto que evita la oxidación de los alimentos. Aveces  se utilizan como antioxidantes naturales productos ácidos como el limón o el vinagre, así como el perejil.

  • Aroma . Percepción  recibida por el olfato, por vía retronasal, al captar sustancias volátiles que proporcionan un determinado olor que estimula  el olfato.Se relacionan con el flavour.

  • Arropar. Cubrir un género o una masa con un paño para que no se reseque, en el caso del género, o para que fermente,en el caso de la masa.

  • Astringente. Matiz gustativo causado por productos que contraen las capas superficiales de la lengua y provocan una sensación mixta entre el amargor y la sequeda intensa.

  • Ascórbico (ácido). Ácido orgánico utilizado como aditivo antioxidante y como aporte vitamínico.